Search

Custom Search

Translate

วันพฤหัสบดีที่ 1 ตุลาคม พ.ศ. 2552

เทียนอบ อบร่ำขนมไทย


เทียนอบ อบร่ำขนมไทย
September 26th, 2008 Goto comments Leave a comment ขนมไทย เป็นหนึ่งในเอกลักษณ์ประจำชาติไทยที่มีผู้อนุรักษ์และสืบสานกรรมวิธีในการทำไม่ได้ขาด แม้เพียงจำนวนไม่มากหรือถ้าเป็นขนมที่ทำยาก ต้องใช้ศิลปะในการทำค่อนข้างสูง ก็ยิ่งหาผู้สืบทอดได้น้อย เสน่ห์ของขนมไทยนี้นอกจากจะอยู่ที่รสชาติอันกลมกล่อมอร่อยลิ้น และรูปลักษณ์ที่งดงามอ่อนช้อยตามแบบไทย ที่เกิดขึ้นจากฝีมือประณีตของผู้ประดิดประดอยแล้ว ยังมีกลิ่นหอมรัญจวนจิตซึ่งเป็นปัจจัยเชื้อเชิญให้ลองลิ้มชิมรสอีกด้วย ดังนั้นจึงสามารถกล่าวได้ว่าเสน่ห์อีกอย่างหนึ่งของขนมไทยก็คือกลิ่นหอมนั่นเอง

หนึ่งในกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของขนมไทยก็คือเทียนอบ คนรุ่นใหม่ส่วนใหญ่อาจยังไม่เคยเห็นรูปร่างหน้าตาของเทียนอบจะรู้อีกทีก็ตอนได้กลิ่นเทียนอบติดขนมไปแล้ว หรือบางคนอาจไม่รู้ด้วยซ้ำไปว่ากลิ่นที่ตัวเองบอกว่าหอมหวนนั้นคือ กลิ่นของเทียนอบ ก็เลยกินไปอย่างเอร็ดอร่อย ซึ่งในรสอันหอมหวาน โดยไม่รู้ที่มาของกลิ่นเอาเสียเลย การใช้เทียนอบที่มีมาตั้งแต่สมัยก่อนนั้นไม่มีการบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรว่าเริ่มมาตั้งแต่สมัยใด ทราบแต่เพียงว่าใช้กันมาตั้งนานแล้ว โดยใช้อบขนมไทยเป็นหลัก เช่น ในการทำลูกชุบ เมื่อกวนถั่วเรียบร้อยแล้วก็จะอบเทียนให้หอมก่อนจึงนำมาปั้นเป็นรูป

ในการทำขนมหม้อตาลแบบโบราณ เมื่อหยอดน้ำตาลลงในพิมพ์รูปหม้อแล้ว สักพักก็เรียงขนมลงในโหล เพื่ออบควันเทียนให้หอม ฯลฯ และนอกจากคนสมัยก่อนจะใช้เทียนอบในการอบขนมให้มีกลิ่นหอมแล้วยังใช้อบแป้งร่ำดอกสารภี เพื่อใช้ประทาตัวหลังอาบน้ำอีกด้วย ขนมที่ต้องผ่านกรรมวิธีการอบเทียนนั้นมีอยู่หลายชนิดด้วยกัน อาทิสำปันนี ทองเอก กลีบลำดวน ปุยฝ้าย โสมนัส ข้าวตู ฯลฯ อย่างน้ำกะทิที่นำมาราดซ่าหริ่ม ลอดช่อง แดงไทย ฯลฯ ก็ล้วนต้องการผ่านการอบร่ำด้วยเทียนอบทั้งสิ้น

การฟั่นเทียน

กรรมวิธีในการทำเทียนที่เรียกว่าการฟั่นเทียน การฟั่นเทียนนับเป็นงานฝีมือสำคัญของหญิงไทยโบราณ แน่นอนว่าขั้นตอนในการทำย่อมแตกต่างกันไปตามยุคสมัย ในสมัยก่อนเขาจะนำรังผึ้งมากวนด้วยพายไม้ในกระทะทองเหลืองแล้วกรองเอาเฉพาะขี้ผึ้งที่เป็นของเหลวสีเหลือง จากนั้นก็โรยกำยานลงในขี้ผึ้ง แล้วเคล้าให้เป็นเนื้อเดียวกัน เสร็จแล้วก็นำไปตากแดด นำมาแผ่เป็นแผ่น วางไส้ไว้ตรงกลาง แล้วขดเทียนเป็นรูปกิ้งกือ ปัจจุบันการทำเทียนอบก็ยังคงใช้ขี้ผึ้งจากทางภาคเหนือของประเทศไทยเมื่อได้ขี้ผึ้งแท้มาแล้วก็นำมาผสมกับพาราฟินหรือขี้ผึ้งเทียมเล็กน้อยเพื่อไม่ให้เหลวจนเกินไปรูปร่างของเทียนอบปัจจุบันไม่ได้ขดเป็นรูปกิ้งกือ เพียงแต่ดัดให้โค้งเข้าหากันเท่านั้น ส่วนเครื่องหอมที่ใช้คลุกเคล้ากับเนื้อเทียนนั้น นอกจากกำยานก็ยังมีเครื่องหอมแบบไทย ๆ อีกหลายชนิดด้วยกัน ไม่ว่าจะเป็น น้ำตาลทรายแดง เปลือกชะลูดบด พิมเสน ผิวมะกรูดหั่นฝอย น้ำมันจันทน์ ฯลฯ ในการอบควันเทียนขนมนั้นค่อนข้างมีเคล็ดลับที่พิถีพิถันสักหน่อย ซึ่งเคล็ดลับที่ว่านี้ก็สืบทอดมาแต่โบร่ำโบราณแล้ว คนโบราณจะวางเทียนอบลงบนตะคันหรือถ้วยดินเผาใบเล็ก ๆ แต่ปัจจุบันจะวางบนขันอะลูมิเนียมใบเล็ก ๆ แทน หรืออาจใช้จอกทองเหลืองก็ได้

การอบควันเทียนเริ่มด้วยการจุดไฟที่เทียนอบแล้วนำไปวางระหว่างขนมที่อยู่ในขวดโหล เมื่อไฟลามไปถึงขี้ผึ้งแล้วก็ดับไฟให้เหลือแต่ควัน จากนั้นก็ปิดฝาขวดโหลทันที ทิ้งไว้ค้างคืน ๑ คืน จะได้ขนมไทยกลิ่นหอมกรุ่นละมุนละไม ในขั้นตอนการอบควันเทียนนี้ต้องระมัดระวังไม่ให้เถ้าดำ ๆ รอบเนื้อเทียนหล่นหรือปลิวไปถูกขนม ดังนั้น หากต้องการจะอบควันเทียน ครั้งต่อ ๆ ไปก็ต้องดูแลเรื่องนี้เป็นพิเศษเสียหน่อย เพราะเทียนอบที่ผ่านการใช้งานไปครั้งหนึ่งแล้วจะมีเถ้าดำ ๆ ติดอยู่เป็นจำนวนมาก ควรเอาเถ้าดำ ๆ รวมเนื้อเทียนนั้นออกไปเสียก่อน เรียกว่ากันไว้ดีกว่าแก้ จะได้ไม่ต้องมานั่งเสียใจทีหลังว่าขนมสวย ๆ กลิ่นหอม ๆ เปรอะเปื้อนไปหมด

กลิ่นหอมต่าง ๆ ที่ว่านี้ล้วนเป็นปัจจัยเสริมให้ขนมไทยหอมหวนชวนชิม ขนมบางชนิดอาจใช้กลิ่นหอมอื่นเสริมกลิ่นเทียนอบด้วยก็ได้เช่นกัน การอบขนมด้วยดอกไม้และเทียนอบ นอกจากจะจุดเทียนอบด้วยวิธีการที่ได้บอกไปแล้ว อาจเสริมด้วยการนำดอกไม้หอมชนิดต่าง ๆ วางลงไปอบขนมด้วย ทิ้งไว้ ๑ คืน ขนมที่ได้จะทั้งหอมกลิ่นเทียนอบและกลิ่นดอกไม้ไปพร้อม ๆ กัน

การอบขนมด้วยดอกกุหลาบ

ดอกกุหลาบที่ใช้ต้องเป็นดอกกุหลาบมอญสีชมพูเพียงชนิดเดียวเท่านั้น เท่าที่ได้เดินดูตามตลาดค้าต้นไม้ปัจจุบันดูแล้วกุหลาบมอญพันธุ์นี้ค่อนข้างจะมีน้อย ทั้งยังมีราคาแพงอีกด้วย ดังนั้นขนมไทยที่อบด้วยกลิ่นรัญจวนของดอกกุหลาบมอญสีชมพูนี้จึงหายากตามไปด้วย การอบขนมด้วยดอกกุหลาบทำได้โดยเด็ดกลิ่นดอกกุหลาบออกมาทีละกลีบ ๆ ชนิดต้องระวังไม่ใช้กลีบดอกช้ำแล้วนำไปโรยบนขนม จากนั้นก็ปิดฝาขนมไว้ทิ้งค้างคืน ๑ คืน รับรองได้เลยว่าหากดอกกุหลาบที่นำมาอบขนมเป็นดอกกุหลาบมอญสีชมพูของแท้

การอบขนมด้วยดอกกระดังงา

จะต้องทำการลนกลับดอกกระดังงาด้วยไฟที่จุดจากเทียนอบเพื่อให้กลีบดอกช้ำเสียก่อน จากนั้นก็ต้องบีบกระเปาะดอกให้แตก กลิ่นหอมจะออกมาค่อนข้างฉุนเลยทีเดียว เมื่อทำขั้นตอนเตรียมดอกกระดังงานี้เรียบร้อยแล้วนำไปใส่ลงในขนมที่ต้องการอบแล้วปิดฝาให้มิดชิดทิ้งไว้ค้างคืน การนำไฟมาลนกลีบดอกกระดังงานี่ยังเป็นที่มาของสำนวนที่ว่า “กระดังงาลนไฟ” อีกด้วย

โดย อร่อย

รายการบล็อกของฉัน

  • ตึกเอ็มไพร์สเตตวิศวกรรมมหัศจรรย์ - ตึกเอ็มไพร์สเตต วิศวกรรมมหัศจรรย์ นิวยอร์กน่าประหลาดใจของผู้เข้าชมในหลายวิธีที่ไม่ซ้ำกันและมีความสุข แต่นอกเหนือจากว่ามีบางสิ่งบางอย่างเกี่ยวกับสถานที่แห...
    4 เดือนที่ผ่านมา
  • 5 ประเภทบุคคลที่ทุกบริษัท ไม่อยากรับเข้าทำงาน - 5 ประเภทบุคคลที่ทุกบริษัท “ไม่อยากรับเข้าทำงาน ไม่ว่าคุณจะเป็นเจ้าของธุรกิจ มนุษย์เงินเดือน หรือคนว่างงานที่กำลังมองหางานอยู่ก็ตาม ย่อมรู้ว่าการหาคนทำงา...
    5 เดือนที่ผ่านมา
  • Wow I Like Yoghurt - *Wow I Like Yoghurt* There is evidence of cultured milk products being produced as food for at least 4,500 years. The earliest yoghurts were probably spon...
    2 ปีที่ผ่านมา
  • Celebrate 50 years of The Beatles - The Beatles: Backstage at " The Ed Sullivan Show"*Celebrate 50 years of The Beatles* *This piece by *Riccie Johnson is part of a series of essays to mark th...
    3 ปีที่ผ่านมา